Embora o ato de preparar refeições seja quase intuitivo para muitas pessoas, a verdade é que existem conhecimentos que precisam ser dominados para se inferir os melhores resultados na cozinha. Um bom exemplo disso são os métodos de cocção, que se referem a diversas formas de combinar calor e umidade no momento de cozinhar os víveres. A seguir, entenda as diferenças entre as técnicas de calor sequioso, úmido e misto e descubra quais pratos podem ser feitos com cada uma delas.
Calor sequioso
Nesse método, o decocção se dá pela emprego de ar sequioso e calor, de forma que os líquidos presentes no maná auxiliam no seu decocção; o forno convencional é um condutor de calor sequioso, por exemplo. Alguns processos demandam soma de gordura, enquanto outros dispensam seu uso. Veja mais detalhes sobre os principais tipos de cocção que utilizam calor sequioso.
Grelhar
Uma vez que o próprio nome indica, esse tipo de cocção se dá em grelhas ou, ainda, em chapas. Para isso, os víveres podem ser pincelados com um pouco de manteiga, óleo ou outro tipo de gordura antes de serem postos sobre a superfície quente, para evitar que grudem. É ideal para preparar legumes, carnes macias e hambúrgueres.
Fumegar
A defumação consiste em expor o maná à fumaça da queima de certas lenhas aromáticas e ervas secas, a termo de conservá-lo melhor e frisar seu sabor. Carnes, peixes, linguiças e queijos são alguns dos mantimentos que podem passar por esse processo.
Assar
Nesse caso, o decocção ocorre pelo contato com o ar quente e, ainda, com a gordura, se for utilizada. Esse tipo de cocção pode ser feito no forno ou ao ar livre, sendo bastante geral para preparar víveres volumosos, porquê carnes, aves, peixes, pães, bolos, tortas e massas diversas.
Saltear ou selar
Os ingredientes são cozidos em pouca quantidade de gordura em temperatura muito subida, seja em frigideiras ou chapas. O diferencial do processo é que a cocção é muito rápida, já que devem ser adicionadas pequenas porções de maná por vez, porquê carnes ou legumes picados em cubos.
Fritar
Assim porquê no processo anterior, cá a cocção também é realizada em gordura muito quente. A diferença está na medida, pois os víveres devem estar em contato com maior quantidade de gordura. Outrossim, a fritura pode ocorrer em uma estrato rasa ou por submersão. Entre os principais pratos feitos com esse método, estão carnes em universal, ovos, vegetais empanados, salgados, bolinhos e petiscos, porquê batata e polenta.
Os métodos de cocção com calor sequioso resultam em um decocção rápido. São ideais para víveres macios e pouco fibrosos, realçando seu sabor, já que eles sofrem desidratação durante o processo.
Calor úmido
O método de calor úmido caracteriza-se por uma cocção lenta, seja em líquidos quentes ou por meio de vapor. Nesse processo, as fibras são amolecidas e os víveres ficam mais macios. A seguir, confira os tipos mais comuns de decocção usando essa técnica.
Escalfar
Escalfar consiste em cozinhar no ponto de ebulição do líquido, sem deixar que ele ferva. A temperatura correta permite que o substância fique no ponto ideal, preservando a estrutura das proteínas e, consequentemente, o sabor e a forma do maná. Para um resultado ainda melhor, pode-se aumentar ao líquido condimentos e elementos ácidos, porquê vinagre. Ovos, aves, peixes e frutos do mar são exemplos de comidas que podem ser preparadas desse modo.
Ferver
Uma técnica versátil e muito geral no dia a dia, a fervura pode ser usada tanto para cozinhar ingredientes quanto para branquear vegetais a serem congelados posteriormente. Neste caso, a cocção ocorre no líquido em ebulição. Entre os principais víveres que podem ser feitos com esse método, estão as carnes duras, as massas, os tubérculos (porquê batata, mandioca e inhame) e as leguminosas (porquê feijoeiro, lentilha, grão-de-bico e ervilha).
Cozinhar no vapor
Nesse caso, a cocção é feita pelo vapor de chuva quente que envolve o maná em um recipiente próprio e tampado, podendo ser com ou sem pressão. Uma vez que não há contato direto com o líquido, os nutrientes são mantidos e a textura do maná fica mais tenra. A técnica é muito utilizada na cozinha oriental e é ideal para ingredientes de fácil decocção, porquê verduras e legumes, além de ser utilizada no preparo de cuscuz e baozi (pão típico oriental).
Ao contrário do que ocorre no método de calor sequioso, na cocção com calor úmido, os víveres passam por um processo de hidratação. Isso pode fazê-los perderem um pouco de sabor, já que os nutrientes se dissolvem e segmento de suas propriedades é transferida para o líquido.
Calor misto
Esse método zero mais é que a combinação entre os outros dois já apresentados. Cá, o processo se dá em duas etapas: primeiramente, o maná é cozido com calor sequioso e gordura, criando-se uma estrato que impede a perda de seus líquidos; em seguida, o decocção é finalizado com calor úmido. Descubra os principais tipos de cocção usando o calor misto.
Refogar
Para refogar um maná, inicialmente deve-se fritá-lo em uma porção de gordura quente. Na sequência, o decocção é finalizado no próprio líquido que se solta durante o processo, com a panela tampada ou semitampada. É provável, ainda, aumentar um pouco mais de líquido ao recipiente, porquê é o caso do preparo clássico de arroz. Essa é uma técnica de cocção muito versátil, podendo ser usada também para carnes e vegetais diversos.
Guisar
Bastante semelhante ao processo de refogar, para guisar um maná, também é preciso estrear fritando-o em gordura quente. A diferença está na quantidade de líquido adicionado, que deve ser maior, de modo a formar um molho encorpado ao termo do decocção. É ideal para preparar carnes mais duras e gordurosas. Além da chuva, vinhos e caldos também podem ser usados nessa técnica de cocção. O strogonoff é um exemplo de guisado.
Ensopar
Cá, novamente, o primeiro passo é refogar o maná na gordura quente e, em seguida, aumentar líquido para terminar o decocção. Nesse caso, a quantidade é ainda maior que a utilizada na técnica de guisar, e a cocção deve ser feita com a panela tampada ou semitampada. É um processo geral no preparo de canjas, sopas, legumes e carnes diversas.
Brasear
Por termo, brasear um maná consiste em inicialmente dourá-lo em uma pequena porção de gordura quente. Depois, junta-se o líquido e mantém-se o preparo em fervura até que esteja macio. A cocção deve ser feita em um recipiente fechado ou uma panela específica para isso, no forno ou no fogão, sendo a técnica indicada para cozinhar peças grandes de músculos.
Saber os métodos de cocção e entender porquê eles funcionam te ajudará a escolher a melhor técnica para fazer cada repasto, de concordância com as características dos víveres e os resultados pretendidos. Para casar ainda mais sabor a cada prato, descubra porquê utilizar caldos aromáticos nos seus preparos culinários.
