Para quem gosta de bacon, a Inglaterra é um paraíso culinário –a despeito de toda a zombaria que se faz com a culinária britânica. Foram os ingleses que inventaram o bacon, apesar de os americanos levarem a reputação, e cá ele é tópico sério.
Para iniciar, na definição de bacon, muito mais ampla do que a brasileira.
No Brasil, bacon é sempre uma mesocarpo defumada de porco. Segundo a legislação mais recente, só pode ser chamado simplesmente de “bacon” o incisão tirado da ventre do bicho; variações, uma vez que o bacon de costela e o bacon de lombo, precisam dessas discriminações na embalagem.
Cá no Reino Uno, para iniciar, o bacon nem precisa ser defumado.
Tem o bacon defumado e o “unsmoked”, unicamente curado com sal. E aí bifurca de novo: a tratamento pode ser seca (no ar), úmida (em solução salina) e gula (com a soma de açúcar, melado ou xarope de maple).
Quanto aos cortes, os mais comuns são o “streaky bacon” (o bacon de ventre que conhecemos) e o “back bacon” (que pega mesocarpo do lombo e da ventre). Há ainda o “bacon medallion”, feito unicamente de lombo, sem gordura.
Já os formatos podem ser fatias (“rashers”) normais, “thick cut” (cortadas com o duplo da espessura, ótimas para grelhar e manducar com ovos) e “lardons” (bacon de ventre em cubos.
Tem bacon orgânico e tem bacon sem nitritos (conservantes que são aquela cor rosada aos presuntos e assemelhados).
O que não tem, pelo menos não nos supermercados da extensão medial de Londres, é o bacon em peças maiores. Muito menos aquele que vem cozido e pode ser armazenado em temperatura envolvente.
Lombo, cá, é sempre curado e defumado (ou não) a insensível. E é bom, uma vez que é bom.
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