Você já parou para pensar na valor de saber os pilares da gastronomia? Esse é o foco principal do nosso tema, que aborda a premência de compreender o desenvolvimento das técnicas culinárias profissionais.
É fundamental lembrar que a geração de um prato deve sempre atender às exigências nutricionais básicas previstas para uma alimento saudável. Composições harmoniosas, com uma figura interessante de texturas, cores e montagem, são elementos que evidenciam a qualidade da repasto. No entanto, o processo criativo na cozinha não é alguma coisa simples, considerando as características que cada substância apresenta e suas inúmeras variações de preparo. Um bom cozinheiro precisa dominar as técnicas sobre essas variações e possuir uma boa memória gustativa, para conseguir desenvolver um trabalho de qualidade e invadir paladares distintos.
Por isso, saber e praticar a realização das técnicas culinárias, desde as clássicas até as contemporâneas, é principal para fabricar e ampliar o repertório culinário, e assim, tornar a experiência sensorial de cada alimento, única.
Uma vez que surgiu a cozinha clássica?
A cozinha clássica nasceu da premência de sistematizar os métodos de produção e apresentação dos pratos. A partir do século XVII, os cozinheiros franceses viveram um grande desenvolvimento cultural que provocou um progresso nas técnicas culinárias, surgindo assim, diversas criações e invenções que contribuem até hoje aos conhecimentos gastronômicos da sociedade. Ou por outra, nesta era, a gastronomia valorizava a boa comida e o refinamento à mesa, tendo os hábitos alimentares uma vez que um elemento de eminência social que separava as classes.
Já no século XVIII, a crise financeira e política, decorrente do final da reino francesa fez com que vários cozinheiros, que até portanto trabalhavam nos palácios, perdessem seus cargos. Com isso, a cozinha clássica que era restrita à realeza passou a ser mais conhecida e praticada pelo grande público, um movimento que possibilitou um enorme desenvolvimento gastronômico, tornando a cozinha clássica mais alcançável à população burguesa.
O legado
O concepção de “bom palato à mesa” se difundiu primeiramente na França e depois se espalhou por todo o continente europeu. Com toda essa valorização da culinária, a novidade cultura gastronômica francesa tornou-se um símbolo de sofisticação e requinte, influenciando também a voga e o comportamento social. No entanto, ainda não existiam registros formais e sistematização desses novos conceitos, portanto, foi neste período que surgiram os primeiros livros de receitas e técnicas culinárias, materiais práticos para uso e preparação de víveres, além dos “menus” mais elaborados.
Nesse contexto, surgiram muitos cozinheiros que se tornaram célebres figuras e referência em materiais de gastronomia, uma vez que La Varenne, Antonin Carême e Escoffier. E vale lembrar, que os cozinheiros franceses foram os que mais escreveram sobre o tema, deixando um legado inestimável de conhecimentos e técnicas que exercem uma grande influência na culinária atual. Foram desenvolvidas por eles a codificação e sistematização das práticas gastronômicas seculares, estabelecendo padrões de medidas e pesos que acompanham a culinária até hoje.
As influências que vão além do tempo e espaço
Esta sistematização das técnicas culinárias criada pelos franceses nos forneceu, por exemplo, uma padronização dos cortes de legumes e hortaliças, nomeando cada técnica de incisão com um termo específico. Portanto, por uma premência de padronização dos códigos culinários, tornou-se generalidade utilizar terminologias em língua francesa por todo o mundo. A título de exemplo, o termo mise en place se popularizou com a subida de programas culinários na TV, que ensinam técnicas e preparos, além dos reality de competição. Mas o que significa levante termo?
O termo mise en place se refere a montagem da mesa em que será servida a repasto, considerando a disposição e modelos de pratos, copos e talheres. Ou por outra, relaciona-se à organização da bancada no momento que antecede a realização da comida, ou seja, dispor em ordem os ingredientes e os utensílios necessários à preparação do prato.
Desta forma, observamos que a cozinha francesa é amplamente reconhecida por sua tributo para o mundo gastronômico, principalmente no que diz reverência às técnicas culinárias. Embora existam outras cozinhas também ricas e sofisticadas, uma vez que a italiana e a chinesa, a cozinha francesa foi a pioneira em decodificar essas técnicas de uma forma inovadora que ainda é praticamente intocada nos dias atuais.
No Brasil, a nossa cozinha é formada por uma mistura de influências indígenas, portuguesas e africanas. No entanto, é importante lembrar que a chegada da família real portuguesa trouxe consigo as influências dos bons costumes franceses, que também deixaram sua marca na culinária brasileira. E essa influência francesa tem sido uma base fundamental para a geração e produção de pratos por mais de cinco séculos.
