Os empreendimentos foram criados por quatro sócios: o charcuteiro César Sagario, o chef Santiago Garat e os irmãos Pablo e Marcelo Abritta, donos de frigoríficos. O objetivo é prometer carne de subida qualidade, com rastreabilidade, maturação e variedade.
De um lado, temos o Incisão Comedor e o Incisão Carnicería, inaugurado em 2018 na av. Olazábal, 1391, no bairro de Belgrano. Em um dos ambientes funciona o restaurante, e em outro, o talho. No restaurante são servidos cortes de carnes maturadas, linguiças preparadas na mansão, as típicas achuras, provoletas e várias opções de acompanhamentos e sobremesas.
De ingresso, pedimos tutano, que são cortes de osso assados por quatro horas, até que seu interno —um tecido gelatinoso— esteja cozido e possa ser pretérito no pão porquê manteiga. Também pedimos merguez, uma linguiça condimentada de cordeiro, servida com homus.
Para o prato principal, optamos por um prime rib dry aged, maturado por 30 dias e pronto na parrilla. A músculos foi servida malpassada e finalizada com flor de sal. Pedimos porquê acompanhamentos humita, um creme de milho levemente adocicado com um toque picante, e uma berinjela defumada com molho de iogurte e tamarindo. Os acompanhamentos nos surpreenderam pela riqueza de detalhes e sabores únicos, e a músculos, porquê esperado, tinha um nível de macieza e sabor excelentes.
No outro salão funciona o talho, onde cortes bovinos e suínos dividem espaço na mesma geladeira. É verosímil comprar carnes para o dia a dia ou para assados. Há também opções de processados, porquê hambúrgueres e milanesas, além de miúdos, que são muito consumidos na região, porquê morcilla, chinchulín e riñones.
A somente quatro quadras de intervalo, na Echeverría, 1290, ainda em Belgrano, está o Incisão Charcutaria, uma charcutaria gourmet que abrange praticamente todas as proteínas: músculos bovina de diferentes raças, suína, cordeiro, pato e até peixe.
No balcão, dezenas de frios ficam expostos e você pode degustar o que deseja comprar, além de opções de queijos para complementar a experiência. Também há sanduíches para levar.
Uma grande vitrine exibe embutidos que ainda não estão prontos, dividindo o espaço entre a charcutaria e o restaurante, onde esses produtos são servidos, seja no moca da manhã, seja no jantar, escoltado de um chopp.
Ambos os ambientes têm uma pegada contemporânea, com chefs e atendentes muito educados e impecáveis.
O Incisão Comedor faz segmento do Guia Michelin. Recomendo almoçar no Incisão Comedor e, na volta, passar no Incisão Charcutaria para levar alguns frios e degustá-los mais tarde.
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