Na gastronomia clássica, os franceses criaram técnicas padronizadas de golpe para vegetais, atribuindo a cada tipo um nome específico. Desde logo, essas terminologias em língua francesa são utilizadas nas cozinhas profissionais, facilitando a informação e o trabalho dos chefs de cozinha e suas equipes. Os cortes desempenham um papel importante na culinária profissional, contribuindo para a padronização dos pratos, evitando desperdícios e garantindo o decocção uniforme dos ingredientes. Outrossim, eles ajudam a gerar uma identidade única para cada prato, tornando-os visualmente mais atraentes e apetitosos.
Para realizar esses cortes, é necessário ter algumas ferramentas básicas, porquê uma tábua de golpe colocada sobre um papel ou toalha úmida para evitar deslizamentos e possíveis acidentes com lâminas, uma faca muito afiada e uma chaira para mantê-la sempre afiada, um descascador de legumes, um mandolin e um boleador. Com essas ferramentas, você poderá realizar os cortes padronizados em seus vegetais e obter sucesso na produção dos pratos.
Ao prescrever o tamanho dos cortes dos vegetais, existem valores e tamanhos porquê referência, mas é importante primar que esses valores podem variar um pouco entre a literatura culinária e as cozinhas profissionais. Portanto, não basta se concentrar unicamente no tamanho exato; também é necessário prestar atenção à classificação do golpe. Por exemplo, o golpe Julienne consiste em “tirinhas” com muro de 0,5 cm de largura e 5 cm de comprimento. Essas medidas são unicamente referências para identificar o Julienne, não são tamanhos absolutos. Por isso, para obter um resultado mais profissional e padronizado em seus pratos, é fundamental considerar a classificação dos cortes e considerar medidas aproximadas.
Agora, imagine uma salada de maionese comumente servida em churrascos. Conseguiu visualizar? Muito, se os ingredientes tiverem cortes padronizados, porquê cenouras e batatas cortadas no mesmo tamanho, o resultado será muito melhor, tanto em termos de sabor quanto de textura. Finalmente, é a combinação de sabores e texturas que proporciona a maravilhosa experiência de saborear uma repasto.
Cá estão alguns tipos de cortes para vegetais:
- Julienne: ideal para saladas e refogados. Golpe os legumes em tiras finas e longas, semelhantes ao tamanho de fósforos. Esse golpe adiciona um visual bonito e uma textura interessante aos pratos.
- Brunoise: perfeito para sopas, molhos e guarnições. Faça cubinhos muito pequenos e regulares. Tenha paciência e zelo ao trinchar, pois a precisão é necessário nesse tipo de golpe.
- Mirepoix: usado porquê base para muitos pratos, porquê sopas, caldos e refogados. Golpe os legumes, geralmente cenoura, cebola e aipo, em cubos médios.
- Chiffonade: indicado para folhas de verduras, porquê couve, espinafre e manjericão. Empilhe as folhas, enrole-as firmemente e golpe em fatias finas. Isso cria tiras elegantes e fáceis de consumir.
- Paysanne: ideal para vegetais de raiz, porquê cenouras e batatas. Cortes irregulares (losangos, redondos, ovais, cubos) que não tem uma espessura definida, mas no momento que determinar o tamanho, é necessário segui-lo. Perfeito para pratos mais rústicos, sejam cozidos ou grelhados.
- Varinha: um golpe mais grosso da técnica Julienne, ótimo para sopas, refogados e salteados. Golpe os legumes em tiras um pouco mais largas do que a Julienne tradicional.
Lembre-se de praticar os cortes com zelo, utilizando as ferramentas necessárias e que vão te proporcionar segurança. Outrossim, praticar incessantemente te levará ao aperfeiçoamento das suas habilidades na cozinha. E, por termo, não olvidar de se divertir, explorar os diferentes cortes e reproduzir em suas receitas favoritas. Garanto que o resultado será surpreendente!
