Era fumaça, queima, calor e insensível em uma sexta-feira de poucas nuvens em Buenos Aires. A mão tremia e o coração palpitava; eu estava diante do meu maior ídolo, Francis Mallmann.
Frangos inteiros, peças de bife ancho, repolho roxos e verdes e abacaxis pendurados no varal, uma estrutura de ferro em formato de cúpula com uma construção de tijolos no solo recheada de lenhas em brasas e no topo um chapéu para segurar a fumaça, defumando e assando. Ao volta, cordeiros e leitões abertos em formato de cruz regados de tempos em tempos com uma salmoura de alecrim.
A um dos lados, estruturas feitas com blocos de cimento onde peixes inteiros eram assados enterrados no sal, sobre uma assadeira de ferro, o infiernillo.
Paninis recheados com queijos e blinis (panquecas) de grão-de-bico preparados nas chapas de ferro, chamadas de planchas. Parrillas recheadas de mollejas e txistorra, uma linguiça de origem basca feita de músculos de porco com páprica picante e ervas.
E assim começava, no dia 23 de agosto de 2024, o coquetel de fenda do jantar beneficente, em uma celebração solidária para a Instalação Argentina de Transplante Hepático, no Hotel Faena. Os convidados puderam ver de perto as técnicas que o rabi dos fogos utiliza em seus eventos ao ar livre e em suas cozinhas pelo mundo.
Há tempos sonhava com esse encontro. Esperava no mínimo meus livros assinados por ele. E alcancei o sumo: uma entrevista. Uma experiência única, que vou zelar sempre na minha memória e que me inspira a continuar no mundo do queima. Eis a conversa.
Sua filosofia se baseia no desapego a convenções. Isso se reflete no modo porquê gere seus restaurantes e equipes?
Eu acredito que a liberdade é um muito que nos pertence desde que nascemos. E, à medida que envelhecemos, vamos reconhecendo os gestos de liberdade.
E eu sempre gostei deles. Desde muito jovem senti que era um sujeito e que o mais rápido verosímil eu queria debutar a sentenciar as coisas por mim mesmo.
Em um restaurante essa liberdade também existe, mesmo que tenhamos que ter uma certa ordem no trabalho e no horário de trabalho.
Eu sempre digo às minhas equipes que é muito importante poder folgar no trabalho, divertir-se. Mas todo mundo tem que perceber quando é hora de folgar e quando não é. E quando eu tenho que debutar a expressar que você está brincando demais, é tarde demais. Acalme-se…
Mas a liberdade é boa, é um belo muito do ser humano. Há muitas pessoas que não podem escolher pela liberdade, é muito triste.
A relação entre queima, tempo e paciência é um pouco que você destaca em seus métodos de cocção.
Eu sou paciente, paladar de esperar. Sempre gostei disso não, acho que é uma coisa muito formosa. Há uma venustidade em esperar.
E cozinhar tem muito a ver com paciência, com o tempo. E, muito, com os anos você aprende.
Porquê você incorpora práticas sustentáveis em seus restaurantes?
O que mais me preocupa é a pesca nos oceanos. Nós destruímos os oceanos com lixo e sobrepesca.
Portanto eu acredito que as mudanças vêm na rastreabilidade das coisas. Uma vez que os governos obriguem as empresas a ter mais rastreabilidade, mormente informando sobre suas licenças.
E isso acontece com a lenha que usamos, com as carnes. Acho que com o passar do tempo vamos fazer um mundo em que vamos consumir mais vegetais e grãos.
Vamos continuar a consumir peixe e músculos, mas eles têm que ser muito mais caros.
O que o inspirou a explorar a técnica de assar ao ar livre?
Vem da minha puerícia. Cresci na Patagônia, em Bariloche, e essa era a nossa vida, com queima. Na morada tudo funcionava com queima; a chuva quente, a cozinha. Portanto eu me tornei um chef galicismo e um dia me senti triste porque percebi que não tinha minha própria linguagem. E foi aí que comecei a cozinhar com queima, lembrando da minha puerícia.
Muitos jovens chefs admiram seu trabalho e buscam inspiração em você. Teria um pouco a dizer-lhes?
Paciência e perseverança. Se tombar, levante-se, você sempre tem que continuar.
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