Durante o processo de aprendizagem das técnicas culinárias, certamente você irá se deparar com a utilização de caldos na elaboração do prato. Esses caldos, tecnicamente chamados de fundos, são componentes à base de legumes, carnes, ervas e especiarias, e têm uma vez que função realçar e sobressair o sabor dos víveres nos preparos. Atualmente, é vasqueiro encontrar fundos sendo preparados em cozinhas profissionais, seja por falta de tempo, mão de obra ou questões econômicas. Em vez disso, são utilizados produtos industrializados encontrados nos mercados, uma vez que temperos em pó ou em tabletes. No entanto, esses produtos geralmente possuem altos teores de sódio e conservantes, tornando-os pouco saudáveis.
Por essa razão, os fundos aromáticos feitos de forma artesanal são mais saudáveis e possuem sabores e aromas muito superiores aos produtos industrializados. Portanto, ao determinar qual utilizar, é importante averiguar cuidadosamente o seu cardápio, pois, dependendo do preparo, o uso de um fundo artesanal pode ser preferível.
A geração do sistema de fundos remonta aos estudos de Auguste Escoffier durante o século XIX, quando ele simplificou as técnicas culinárias existentes. Sua abordagem inovadora e suas contribuições para a gastronomia influenciaram gerações de chefs e estabeleceram os padrões da subida cozinha francesa, muitos dos quais são amplamente utilizados até os dias atuais, uma vez que a utilização dos caldos aromáticos uma vez que temperos.
Agora que você já entendeu que os fundos são líquidos saborosos e servem uma vez que base para inúmeras preparações culinárias, uma vez que molhos, sopas, risotos e consommés, que tal saber os principais ingredientes que os compõem?
Esses caldos são preparados combinando chuva e ingredientes aromáticos, uma vez que salsão, cebola, cenoura e ervas. Nos caldos de mesocarpo, além desses ingredientes, utiliza-se ossos tostados com um pouco de tutano. Nos caldos de penosa, são utilizadas as aparas da mesocarpo juntamente com os ossos, que devem ser lavados em chuva fria antes do decocção.
Porquê podemos observar, o universo de caldos aromáticos é bastante vasto. E para se aventurar a preparar bons fundos, é importante lembrar de algumas classificações básicas. Uma forma simples de qualificar um fundo é pela sua cor:
- Fundos claros: quando a base de sabor é escaldada. Geralmente são utilizadas aves de mesocarpo branca (frango, peru), legumes, vitelo ou bovino, porco, cordeiro, coelho e peixe. Apresentam o mesmo método de cocção, diferenciando exclusivamente no tempo de decocção.
- Fundos escuros: quando a base de sabor é assada até dourar. Geralmente são utilizados vitelo ou bovino, aves de mesocarpo escura (pato, faisão), cabrito, ovelha e caças em universal.
- Fundo de peixe: feito à base de aparas e espinhas de peixes, legumes, vinho branco e chuva. Também podem ser também classificados uma vez que “Fumet de Poisson”, que utiliza os mesmos elementos de base do fundo de peixe, acrescido das aparas de cogumelo.
Agora que você conheceu o que é um caldo artesanal, que tal preparar um prato que ligeiro esse líquido valedouro? Um dos caldos mais clássicos tem a base feita com três ingredientes chamados em seu conjunto de Mirepoix: cebola, cenoura e salsão. Alguns cozinheiros colocam alho-poró e especiarias diversas. Em seguida um tempo de fervura, os ingredientes são coados e o resultado é um líquido rico em aromas, cores e sabores.
Atualmente, alguns cozinheiros defendem a utilização de fundos artesanais na cozinha, seja pela identidade que atribuem uma vez que sendo a “psique do prato”, ou pelo apelo de uma comida mais saudável. Desistir os produtos industrializados pode trazer benefícios para a qualidade da sua comida, além de atribuir uma identidade diferenciada ao seu trabalho.
