Desde o termo de abril, quem embarca para Paris nos Airbus A350-900 da Azul Linhas Aéreas no aeroporto de Viracopos, em Campinas (SP), almoça e janta receitas do chef gálico Claude Troisgros, proprietário de casas no Rio e São Paulo.
Para os 301 passageiros da classe econômica, que pagam a partir de R$ 4.819 (ida e volta), é servido só um prato do chef em junho: boeuf bourguignon (mesocarpo cozida no vinho) com arroz de ervilhas. Já os 33 passageiros da executiva, que desembolsam ao menos R$ 16.639, ganham menu completo: maionese de camarão com cuscuz, cordeiro com penne e musse de cappuccino.
Caprichar no serviço de bordo para atrair clientes tem sido um recurso generalidade entre as companhias aéreas. Em fevereiro, a Latam lançou o programa Sabor à Brasileira, que alterna, a cada três meses, pratos de chefs mulheres.
Desde maio, está em papeleta a galinhada das deusas, da chef Manuelle Ferraz, do restaurante paulistano A Baianeira, oferecida a todos os passageiros dos voos internacionais com mais de 7 horas de duração.
O chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, assina pela quinta vez o menu dos voos da KLM que partem de São Paulo e Rio de Janeiro com direcção a Amsterdã —pratos uma vez que o nhoque de mandioca com cogumelos e molho de queijo são oferecidos nas classes premium comfort e world business.
A qualidade da comida influencia na hora da compra, diz Jason Ward, vice-presidente de pessoas e clientes da Azul. “Talvez a pessoa não decida com base nisso na primeira viagem, mas quem se acostuma com a experiência vai buscá-la de novo.”
Paulo Miranda, vice-presidente de clientes do Latam Airlines Group, concorda. “Escolhemos sabores democráticos, fáceis de entender, para que os clientes se sintam representados”, afirma.
Essas iniciativas ajudam a melhorar a imagem da comida de avião, que já viveu dias melhores —e diversos fatores explicam por que os pratos parecem cada vez mais sem perdão e menores.
Começa pelos custos, uma vez que explica Haroldo Lima, coordenador de Produtos da Gol, empresa que começou a operar em 2001 com a proposta de democratizar as viagens aéreas. “A aviação era para um público restrito. As companhias focavam o melhor serviço provável e cobravam por isso.”
O cardápio dos voos internacionais da Gol não tem assinatura famosa. Com base no orçamento, o catering (serviço de alimento) terceirizado elabora os pratos.
Porquê as aeronaves da Gol não dispõem de classe executiva, o menu é único, servido em pratos plásticos. Passageiros da premium economy têm recta a bebidas alcoólicas. “Você paga só por aquilo que consome”, diz Lima.
É o orçamento que também determina o tamanho das porções. Em universal, as aéreas servem pratos principais com peso entre 190 e 240 gramas, o que nem sempre deixa o passageiro saciado, uma vez que admite o executivo da Azul. “A quantidade é um duelo para as companhias. Tem gente que reclama, porque gostaria de manducar mais, mas muita comida vai para o lixo, porque a vigilância sanitária obriga o descarte até das sobras que não foram abertas. Estamos usando perceptibilidade sintético para chegar ao tamanho ideal.”
Quem teve chance de viajar de avião no século 20 é quem mais estranha os novos padrões. Autora do livro “Estrela Brasileira” (ed. KBR), Cláudia Vasconcelos foi comissária da Varig entre 1972 e 2001 e dedicou um capítulo ao serviço de bordo da companhia.
Sobre as mesinhas da primeira classe, forradas com toalhas de linho, canapés de foie gras, casquinhas de siri, caviar e lagosta eram servidos em porcelanas importadas. “No moca da manhã, fazíamos ovos de concordância com o pedido do passageiro. Podiam ser quentes, fritos, mexidos ou omelete.”
Tais práticas seriam inviáveis nas aeronaves modernas, que operam com tripulações enxutas e transportam mais passageiros, sem que a galley (espaço reservado ao serviço) tenha aumentado de tamanho na mesma proporção.
Também seriam proibidas em função das novas regras sanitárias, já que os mantimentos não podem ser manipulados dentro do avião. Todas as refeições devem transpor do catering embaladas, resfriadas a menos de 5ºC, etiquetadas com os dados do obreiro, data de fabricação e de validade.
Fazer com que um prato de chef se juntura nesses parâmetros não é tarefa para uma cozinha generalidade. As instalações da multinacional LSG Sky Chefs, em Guarulhos, que abastece voos da Azul, Gol, Latam, TAP, British Airways, entre outras, lembram uma traço de montagem de fábrica.
Na sala de cocção, carnes e vegetais cozinham dentro de panelas gigantes, que atingem 300ºC, e vão parar em um equipamento chamado “blast chiler” —grandes armários resfriadores que recebem os mantimentos supra de 63ºC e os despacham, no supremo 4 horas depois, aquém de 5ºC, sem perda de umidade.
Dali, caem direto na sala de montagem, mantida entre 10ºC e 13ºC. Em baias identificadas para cada empresa aérea, os funcionários finalizam e embalam os pratos, montam as bandejas e as empilham nos carrinhos —os mesmos que os comissários vão empuxar nos corredores dos aviões.
O processo de montagem de cada voo não pode ultrapassar 45 minutos, para que os mantimentos se mantenham na temperatura de segurança, segundo Keila Cordeiro, coordenadora de customer service da LSG.
Quando as receitas vêm de fora, uma vez que os menus assinados por chefs, a produção é mais desafiadora, porque as condições do serviço de bordo exigem adaptações.
O peixe com banana de Claude Troisgros, servido pela Azul em maio, deu trabalho. “O molho, uma emulsão de manteiga, gerou uma classe horroroso de gordura na hora de reaquecer no forno do avião. Precisei somar um pouco de fécula para dar notório”, conta o chef.
Rodrigo Oliveira tentou incluir seus famosos dadinhos de tapioca no cardápio da KLM, mas não conseguiu: frituras não aguentam o processo de resfriamento e reaquecimento sem perder textura.
Manuelle Ferraz abriu mão do arroz pregadinho no fundo da panela, item obrigatório da sua galinhada, para adaptá-la ao menu da Latam.
Os chefs contratados pelas aéreas também aprendem a recalibrar temperos —a 10 milénio metros de altitude, o paladar fica substituído.
“Com a umidade subalterno a 20% e a baixa pressão da cabine, a percepção do gulosice e do salso reduzem em 30%”, explica Ad Visbeen, perito em catering para voos internacionais da KLM.
Outros ingredientes parecem mais potentes. Aconteceu com o vinagre que Troisgros adiciona ao molho do frango antibiose, receita de seu pai.
“Minha cozinha é muito ácida, tradição de família, mas tive que me controlar. Fiquei preocupado no voo inicial, foi a primeira prova em altitude, mas o resultado me impressionou. E me aplaudiram.”
