No sábado 16 de março, aconteceu na Bodega Garzón a sexta edição da Sarau de la Vindimia, com o menu Sete Fogos, de Francis Mallmann. Uma tradição para festejar o início da colheita das uvas para o preparo do vinho, que acontece desde os tempos egípcios.
Em torno de 400 pessoas participaram, entre visitantes e convidados. O ritual incluiu um passeio pela vinícola, onde tivemos a experiência de colher as uvas no pé, e uma tarde regada a muito vinho, churrasco e música na Plaza de Garzón, localizada no vilarejo Pueblo Garzón.
Desde a segunda quinzena de janeiro os preparativos começam, os chefs e gerentes se reúnem com Mallmann para entender quais pontos de melhorias e qual será o sítio do próximo evento, assim uma vez que o cardápio.
O queimada é a estrela principal, usado de diferentes formas, em forma de brasa, fumaça e cinzas. Usando desde o calor mais quente da brasa em chamas até a defumação a insensível, uma fumaça levemente quente.
Os “pré-preparos” começam dez dias antes da sarau, as empanadas e pães são feitos com antecedência, assim uma vez que algumas carnes que são marinadas.
O menu de ingresso contou com empanadas de carne e de queijo, croquetas, espetinhos de camarão feitos com galhos de alecrim, peixe à milanesa e batatas.
No menu principal, corvina negra preparada no Infiernillo: envolta em sal úmido, recebe o calor de cima e de plebeu, o resultado é um peixe extremamente suculento e na medida certa de sal.
Para golpe bovino foi escolhido o ojo de bife (contra filé para nós brasileiros). Foram preparadas peças de 1,2 kg enroladas em barbantes e penduradas no varal, recebendo o calor contínuo e fumaça, deixando a mesocarpo com um ponto perfeito, uniforme e saborosa.
Legumes foram preparados de diversas maneiras: no rescoldo (sobre as cinzas das brasas, para serem assados lentamente), no varal, recebendo o sabor do defumado das lenhas, e na plancha, onde ganham um tostado e uma crosta crocante.
Os cordeiros patagônicos foram assados na cruz, um espeto que faz com que ele fique espalmado e onde recebe o calor da lenha por oito horas. E na parrilha assou-se a costela suína marinada.
Para sobremesa, abacaxi assado no forno a lenha com creme de mascarpone e especiarias, além de uma torta com volume folhada, com recheio de gulosice de leite, creme de confeiteiro e ganache de chocolate.
Para uma sarau dessa magnitude, foi necessária uma equipe de 40 comensais, 23 cozinheiros, 3 confeiteiros e o chef Nicolas Acosta primeiro de cada pormenor.
Uma experiência única, desde a vinícola, com sua paisagem que mais parece um quadro, até o menu impecável, a música inebriante e os maravilhosos vinhos da Bodega Garzón na harmonização.
Uma pena que o chef Francis Mallmann não pôde comparecer, porque não conseguiu trespassar da Patagônia devido a mudanças climáticas e eu não consegui meu almejado autógrafo.
Vou ter que voltar na próxima… rs
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