Numa semana com um ponto tão palpitante quanto o PL 2630 (o PL das Fake News), surpreende que um texto sobre normas técnicas de produção e rotulagem de presunto tenha conseguido o topo das matérias mais lidas da Folha. Um tanto quase idêntico ocorreu algumas semanas detrás, com o bacon.
Palato de perceber que as pessoas tenham interesse em saber o que estão comendo. A compra consciente de provisões é boa para o bolso, para uma repasto mais gostosa, para a saúde, para o envolvente etc. e tal.
Essas normas do Ministério da Lavradio, porém, abordam minúcias técnicas para adequar a legislação brasileira às regras internacionais. Zero que faça grande diferença para a dona Maria e o seu José que vão comprar “duzentas” gramas de presunto na panificação.
O que realmente importa na decisão de compra sempre está nas letras miúdas da embalagem, na lista de ingredientes que não vasqueiro se esconde detrás de uma refolho do invólucro plástico.
Uma vez que estamos falando de presunto e bacon, vamos nos ater aos produtos de músculos: embutidos, carnes curadas, salgadas e defumadas.
As pessoas gostam de listas, portanto vamos de lista.
1. A ordem dos ingredientes
Isto valer para qualquer maná: a lista de ingredientes traz os elementos em ordem decrescente, por peso. Significa que o primeiro nome é o substância preponderante, e os seguintes, muito… seguem a ordem. É uma regra muito elucidativa, mas que pode ser capciosa com componentes porquê temperos e aditivos químicos: eles sempre entram em quantidades relativamente pequenas.
2. A qualidade dos ingredientes
Não interessa se é acém ou filé mignon, mas faz diferença o intensidade de processamento da músculos. Pedaços maiores significam menor aporte de sobras da desossa de animais. Mesocarpo moída é pior do que músculos picada (isso não vale, obviamente, para o hambúrguer, que é músculos moída por definição).
O ponto mais plebeu está nas tais carnes mecanicamente separadas (CMS) presentes em muitos embutidos. É o rebotalho do aproveitamento de uma carcaça e, em universal, é músculos de ave (frango e peru) acrescentada a produtos que normalmente são de porco ou de boi. Leia atentamente as letras miúdas da linguiça e do hambúrguer.
3. Defumação sintético
No caso de produtos defumados (bacon, presunto, linguiça), vale checar se o processo é proveniente (a músculos exposta à fumaça) ou feita com aditivos. O aditivo, líquido ou em pó, é feito à base de fumaça. Não faz muita diferença do ponto de vista da saúde, mas faz no sabor: a defumação sintético tende a ser intensa demais.
4. Chuva para fazer volume
Em produtos porquê linguiça e hambúrguer, muitas vezes a lista de ingredientes contém um evidente percentual de chuva.
Numa pesquisa que fiz em um supermercado (sou desses), encontrei linguiças frescas com teores de chuva ente 3% e 15%. Essa chuva, quando você frita a linguiça, literalmente evapora –portanto, quanto menos chuva, mais vale o seu dindim.
No caso de salsichas e hambúrgueres, a chuva é combinada com proteína de soja para preencher, de forma mais barata, o peso que deveria ser de músculos.
5. Sal e gordura
A indústria tem até outubro para se adequar a uma regra de rotulagem que exibe ostensivamente, na frente da embalagem, se o resultado tem cimeira texto de sódio (sal), açúcar ou gordura saturada.
No caso das carnes processadas, os alertas de sódio e de gordura são quase certos. Não devemos nos preocupar: sal e banha sempre estiveram entre os elementos que garantiram a preservação dessas comidas.
O consumo sensato dessas carnes deve imitar os hábitos dos antigos: em pequenas porções, com pão, grãos e vegetais.
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