Para prometer um churrasco perfeito, é forçoso saber os diferentes cortes de carne, pois cada um tem suas particularidades de sabor, textura e preparo. E para não errar neste momento de confraternização, preparei um guia com os cortes mais procurados e fáceis de encontrar em qualquer mercado, talho ou boutique de carnes.
Picanha
A picanha é, sem incerteza, o namoro mais estremecido no churrasco brasílio. Uma boa picanha deve ter uma classe de gordura uniforme, de um a dois dedos de espessura. Da picanha para o coxão duro, não há uma definição clara de músculo, portanto, é importante verificar se a peça está cortada na terceira veia; a partir daí, é coxão duro, cuja textura é completamente dissemelhante, sendo mais dura. Para prepará-la, faça cortes na classe de gordura, com 1 cm de espaçamento, formando quadradinhos. Salgue com sal de parrilla e ligeiro à churrasqueira em queimação médio com a segmento da gordura voltada para ordinário até dourar. Vire e doure o outro lado. Retire da churrasqueira e namoro em prol da filamento, formando tiras de 3 cm de espessura. Salgue novamente e volte à churrasqueira para finalizar.
Maminha
A maminha é um namoro em formato triangular, com uma coloração mais clara, em um tom vermelho rosado. Pode-se encontrar maminhas com uma supimpa cobertura de gordura ou mais magras, sem gordura. Eu sugiro prepará-la inteira, assando em queimação médio por murado de 40 minutos. Para intensificar o sabor, prepare uma manteiga com três dentes de alho triturados, sal entrefino (sal de parrilla) e 100g de manteiga, pincelando durante o tempo de assado.
Fraldinha
Meu namoro preposto, por ter excelentes textura e sabor e ser atingível em termos de preço. As fibras da fraldinha são muito evidentes e longas, o que facilita na hora de servir, pois é mais fácil trinchar contra a filamento, garantindo um melhor resultado. Pode ser preparada em bifes ou inteira. O interessante da fraldinha é que você consegue deleitar a todos: a ponta, mais fina, fica mais muito passada, enquanto a segmento superior fica ao ponto ou mal passada. Prepare-a em queimação médio por 20 minutos de cada lado.
Alcatra
A melhor segmento da alcatra é o miolo, divulgado porquê baby beef, que tem uma fina classe de gordura e é super macio. Sugiro trinchar em bifes com três dedos de espessura para levar à grelha.
Contrafilé
O contrafilé é um dos cortes mais fáceis de encontrar. A segmento mais macia é a segmento mediano, que tem uma cobertura de gordura sem colágeno muito grosso (o colágeno é a segmento entre a mesocarpo e a gordura; quanto mais fino, mais macia será a mesocarpo). Escolha peças de aproximadamente 1 kg e namoro em bifes de dois dedos de espessura.
Costela
A costela é um dos cortes mais gordurosos, o que a torna extremamente saborosa, mas exige paciência no preparo. Ela deve ser preparada em queimação ordinário por várias horas. Uma dica é assá-la lentamente em queimação ordinário, contando uma hora de queimação por osso. Por exemplo, se a costela tiver quatro ossos, você pode assá-la no papel-alumínio ou celofane, temperando com sal grosso e deixando a segmento dos ossos voltada para ordinário por quatro horas. Depois, vire e deixe por mais uma hora com o lado da mesocarpo voltado para a brasa.
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