Em uma pequena cidade de praia colombiana, uma gerente de cozinha famosa em todo o mundo estava discorrendo poeticamente sobre uma receita lugar de pasta.
Leonor Espinosa –que tinha feito de ser selecionada como a melhor chefe de cozinha feminina do planeta em 2022 pela World’s 50 Best, ranking controlado por um gigante da mídia britânico— disse que a pasta de gergelim conhecida localmente uma vez que pasta de “ajonjolí” era uma das muitas receitas da região que iam além do sabor, e que eu em breve descobriria o motivo.
Fui a Rincón del Mar, a três horas de sege da cidade de Cartagena, para me encontrar com Espinosa em sua terreno natal. Vale avultar que Espinosa agora vive em Bogotá, onde o seu restaurante, Leo, vem acumulando elogios. Mas as raízes dela estão na região caribenha do país, onde ela viveu a maior secção de sua puerícia.
Agora, a gerente de cozinha retorna sempre que pode a término de conduzir laboratórios: oficinas patrocinadas pela sua instalação, Funleo, que reúnem cozinheiros de comunidades muitas vezes esquecidas e desprovidas de recursos, a término de preparar pratos locais e increver e preservar o maior número verosímil de ingredientes, receitas e técnicas tradicionais.
Eu não estava lá para participar (as oficinas estão abertas exclusivamente para os cozinheiros locais convidados), mas sim para pedir orientação a Espinosa. Depois da subida muito alardeada da gerente de cozinha colombiana ao trono da culinária, eu percebi quão pouco sabia sobre o lugar de onde ela veio: uma espaço do Caribe que fica muito isolada do movimentado galeria Cartagena-Barranquilla.
Por isso, contatei a instalação e, depois de conversar com seu diretor, desenvolvi um projecto: me encontrar com Espinosa durante uma das oficinas que ela comanda na região, obter informações dela sobre a espaço, e depois aproveitá-las para passar alguns dias por lá, viajando e comendo.
Nossas conversas me ofereceram um planta culinário, que me conduziu em uma jornada que passou por grelhas à praia e uma ilhota repleta de palmeiras, até chegar a uma cidadezinha de casas rústicas com tetos de palha, tudo isso perfumado pelo coco, alho, mandioca, queijo e, evidente, gengibre da culinária lugar.
Ao sentir o cheiro da comida grelhada e ouvir a voz rouca de Espinosa vindos da praia, eu sabia que tinha chegado ao lugar de sua oficina, no Hostal Arrecife, em Rincón del Mar muito em tempo.
“Observe que o polvo parece completo”, ela estava dizendo em espanhol para vários espectadores, em uma espaço arenosa mas protegida pela sombra que Espinosa transformou em cozinha de prova à praia.
Reconheci a voz dela por tê-la testemunhado em vídeo, embora ainda não tivéssemos nos encontrado pessoalmente. Um momento depois, lá estava eu, ao lado dela e do polvo. “Se você remover os tentáculos”, ela continuou, “você vai massacrar o polvo”.
Considerando que o bicho estava claramente morto, me perguntei o que exatamente eu não estava entendendo, mas o mistério não durou. Curvando-se em direção ao polvo e pregando profundo saudação pelos ingredientes que cada cozinheiro usa, ela disse: “Temos que prestar homenagem a eles. Não podemos massacrá-los, tirando-lhes o sabor”.
Em seguida, durante nossa primeira conversa individual, quando o grupo estava em um pausa, não me surpreendeu que Espinosa relembrasse os sabores de sua juventude com reverência e ritmo que normalmente vemos reservados aos mantras. “‘Ají dulce, yuca, ñame’”, ela entoou, evocando visões de chiles, mandioca e inhame. Ela parecia uma figura quase monástica em seu conjunto branco e creme, que contrastava com o tecido virente limão da rede em que estava deitada.
Eu por casualidade tinha feito de testar um pouco de mandioca lugar em um cheesecake de coco– uma mistura reveladora de gulodice e salso. Mas, à medida que Espinosa continuava discorrendo sobre as comidas locais mais amadas, poucas outras me pareceram familiares e a maioria dos nomes tinha um pouco de mágico– e nenhum mais do que o “ajonjolí”.
O nome bastaria para me conquistar, mas havia também a teoria de sementes de gergelim torradas imbuídas de um terroir tropical rico e moídas à mão para fazer uma pasta, de entendimento com uma “tradição culinária que está se perdendo nas cidades, mas que ainda pode ser sentida nas zonas rurais”, disse Espinosa.
Pude fazer um teste inesperado algumas horas mais tarde no Dos Aguas Lodge, o resort ecológico de praia onde tinha reservado um quarto para minha estadia e excursões locais.
Depois de um programa visual duplo alucinante –observar aves ao pôr-do-sol, ao longo da traço costeira de uma ilhota submersa a ponto de deixar só as pontas das árvores de fora da chuva, e em seguida um mergulho em uma lagoa bioluminescente– voltei para o hotel esfomeada. E, na lousa da cozinha, encontrei o nome “ajonjolí”, em forma de um sorvete rendeiro com infusão de gergelim, escoltado por um brownie de cacau colombiano.
Embora aquela claramente não fosse a pasta pura e não adulterada de gergelim que era meu objetivo desenredar, mesmo assim era um petisco perfeito para antes de dormir, e um pretexto interessante de conversa com Dania Bianuni, uma das fundadoras do Dos Aguas, a quem eu tinha perguntado sobre o prato.
Ela explicou que, uma vez que relativos recém-chegados a Rincón del Mar, e na esperança de não invadir o território dos restaurantes tradicionais da comunidade, os cozinheiros do hotel geralmente optavam por preparações pouco ortodoxas dos víveres básicos locais.
No dia seguinte, meu planta culinário me enviou para as costas sombreadas por palmeiras da Isla Tintipán –sobre 40 minutos da costa–, em procura de arepas de “huevo”, um invólucro de tamanho frita contendo ovos que é praticamente um sinônimo da culinária caribenha da Colômbia.
Foi-me reservado que todos os capitães de barcos locais conheciam um restaurante chamado Rocio, mesmo aqueles que ainda chamavam o lugar pelos nomes dos ascendentes do proprietário, já que a vivenda era propriedade da família há gerações, na ilhota vizinha de Santa Cruz del Islote.
Embora Tintipán fosse linda a ponto de desviar minha atenção de quase qualquer outro tópico –com águas de um azul cintilante varrendo as areias brancas da praia e manguezais exuberantes e navegáveis– eu me mantive firme em minha procura de uma arepa de “huevo”. Fritas na hora, esponjosas ao ponto perfeito e muito espessas, minhas arepas eram um evidente repto à simplicidade de sua apresentação (o empregado que me serviu descreveu o resultado uma vez que “su arepita”).
Temperei o petisco com uma pitada de sal pelágico e um pouco de “suero” (um condimento à base de soro de leite parecido com o labneh, mas menos denso e de sabor menos pronunciado), e depois comi uma vez que se ninguém estivesse me vendo, porque ninguém estava. Havia coisas muito mais interessantes a ver na praia, onde multidões de visitantes colombianos dançavam ao som de ritmos incompatíveis que vinham de alto-falantes rivais.
Terminei a repasto com um caramelo de coco, uma sobremesa em porção pequena que é satisfatoriamente rica e mastigável, mas não gulodice demais, e retornei ao continente, onde imediatamente senti vontade de reservar uma vaga na lição de uma vez que fazer “arepas” que o Dos Aguas oferece na vivenda de um perito lugar. Mas a estrada ensejo estava me chamando, ou pelo menos meu motorista, que telefonou para confirmar se eu queria ser apanhada mais cedo na manhã seguinte.
Ziguezagueamos pelas savanas da região caribenha, e murado de três horas a sudeste de Rincón del Mar chegamos a San Luis de Sincé, uma cidadezinha com pelo menos quatro grandes amores: Espinosa, cuja família vem de lá; o repórter Gabriel García Márquez, que viveu lá secção de sua puerícia; o clarinetista e compositor Juan Madera Castro, que nasceu lá; e o “ajonjolí” – ainda que não necessariamente nessa ordem.
A vivenda da família de Espinosa ainda ocupa lugar de destaque na rossio medial da cidade, tal uma vez que uma vivenda de puerícia de García Márquez, cujos fãs às vezes afirmam que San Luis de Sincé inspirou a cidade fictícia de Macondo, no romance “Cem Anos de Solidão“.
A Vivenda de la Cultura de Sincé tem uma instalação fascinante sobre o responsável, muito uma vez que sobre Madera, cuja elaboração mais famosa, “La Pollera Colorá”, é basicamente o hino pátrio extraoficial da Colômbia. Mas por mais que a mergulho no folclore lugar tenha me fascinado, eu precisava consumir alguma coisa.
Espinosa tinha me instruído a procurar “ajonjolí” em casas particulares, uma experiência que me fez lembrar de comprar “chicha”, uma bebida fermentada de milho produzida nos Andes peruanos, em casas identificadas por pequenas bandeiras. Mas em Sincé, as grandes e reluzentes placas de “ajonjolí cá!” espalhadas à margem das estradas tornaram minha procura ainda mais fácil.
A vivenda de telhado de palha que escolhi tinha paredes pintadas de verde-periquito, por dentro e por fora. Talvez eu estivesse sob a influência de García Márquez, mas as vibrações do realismo mágico eram difíceis de ignorar —principalmente quando me lembrei de um pouco que tinha ouvido falar sobre os vendedores de “ajonjolí”: só os abençoados detentores de uma mão boa eram capazes de preparar a pasta de gergelim.
A mulher que estava à porta me garantiu que descendia de uma longa linhagem de pessoas com boas mãos e, no momento em que experimentei uma exemplar, servida em um vidro reaproveitado de moca momentâneo, eu imediatamente acreditei que ela estava dizendo a verdade
Por sorte, tive tempo para a digestão no caminho para Galeras –uma cidade arborizada conhecida pela pecuária, murado de 25 km a sudoeste, um trajeto de 45 minutos nas estradas lamacentas da savana. A próxima paragem no planta era o restaurante Donde Mingo, onde me disseram que eu não podia deixar de pedir o “mote” da vivenda, uma sopa de inhame com queijo que por si só já valeria a viagem.
Usando uma vez que base um creme de vários inhames caribenhos, o gerente Domingo Mingo Ramos acrescenta queijo volumoso, “suero”, verduras locais e um refogado de alho e cebola.
Parei para tomar fôlego na metade da minha terrina e, na esperança de velar espaço para mais um pouco da sopa, caminhei até uma das pontas da sala de jantar, uma espaço sem paredes e com telhado de palha, onde um flautista tradicional, três percussionistas e um varão selvagem tocando maracones (imagine maracas tamanho extragrande) estavam fazendo toda a freguesia de almoço trovar e dançar.
Dancei até sentir que havia desimpedido espaço suficiente para continuar com os próximos pratos: berinjela ao alho, arroz de coco e bagaceira de ervas.
Infelizmente, não sobrou lugar para a sobremesa, mas me consolei sabendo que voltaria para os festivais de janeiro simultâneos que a cidade realiza: um para festejar as alfarrobas e tudo que se relaciona a elas, e o outro, os Cuadros Vivos –ou pinturas vivas–, em que os habitantes locais, fantasiados, maquiados e produzidos, se tornam as instalações de arte ao ar livre.
Ao contemplar o meu frasco de “ajonjolí” e os outros doces de Sincé que meu motorista e eu saborearíamos até o final da viagem, os meus pensamentos retornaram àquele primeiro encontro com Espinosa em Rincón del Mar: É preciso respeitar os ingredientes, ela disse.
Minha curta passagem pelo lugar que alimentou a famosa culinária da chef esteve repleta de sabores, mas, para respeitar plenamente todos aqueles ingredientes, percebi que teria de retornar com muito mais tempo.
